Potravinový odpad vzniká vo všetkých etapách výroby a spotreby v rámci celého potravinového reťazca: v poľnohospodárskej prvovýrobe, potravinárskom priemysle, doprave, veľkoobchode a maloobchode, stravovacích službách a domácnostiach. V príspevku zameriame pozornosť na odvetvia maloobchodu a gastronomických služieb, kde sa tvorí takmer 1/5 z celkového objemu potravinového odpadu. Uvedieme príklady opatrení aplikované v maloobchode a stravovacích službách niektorých priemyselne vyspelých krajín, ktoré prispievajú k zníženiu potravinového odpadu. Predajcovia potravín, poskytovatelia stravovacích služieb, štátna správa a v neposlednom rade samotní spotrebitelia musia zvýšiť úsilie pri zavádzaní a využívaní opatrení na znižovanie potravinového odpadu.
Súčasné trendy v stravovaní preferujú rozmanitú čerstvú zeleninu a ovocie, mäsové, mliečne a pekárske výrobky, čerstvé ovocné šťavy a džúsy. Priemyselne vyrábaný sortiment potravinárskych výrobkov sa za uplynulých 50 rokov stal neoddeliteľnou súčasťou stravovania obyvateľstva vo väčšine krajín sveta. Skladovanie ovocia, zeleniny, pekárenských, mäsových, mliečnych a cukrárenských výrobkov a častokrát ich preprava na veľké vzdialenosti prispieva k tvorbe potravinového odpadu, pretože rýchlo podliehajú skaze. Na predĺženie trvanlivosti potravín počas prepravy, skladovania vo veľkoskladoch, maloobchodných prevádzkach, stravovacích zariadeniach sa používa proces chladenia. Rozvoz, skladovanie, maloobchodný predaj vybraných potravinárskych výrobkov, ako aj poskytovanie stravovacích služieb vyžaduje značné energetické zdroje vo forme pohonných hmôt a elektrickej energie. Spotreba elektrickej energie na chladenie rastie, pretože potraviny sa od výrobcov do maloobchodnej siete a stravovacích služieb prepravujú z veľkých geografických vzdialeností, a to sa týka najmä mimosezónnej produkcie ovocia a zeleniny. Odhaduje sa, že 17 % svetovej produkcie potravín v odvetviach maloobchodu a v gastronomických službách končí ako odpad.
[1]
Dôvodmi tvorby potravinového odpadu v maloobchode sú chýbajúce alebo nepostačujúce skladovacie chladiarenské kapacity, nedostatočné trhové informácie, nízka schopnosť predvídania podmienok na spotrebiteľskom trhu a aplikovanie nesprávnych obchodných postupov. Príčinami vzniku potravinového odpadu v stravovacích službách sú nevhodné skladovanie surovín a nesprávne postupy pri príprave jedál. Z prieskumu vyšlo, že hlavnými príčinami potravinového odpadu v dodávateľskom reťazci je nedostatok chladiacich zariadení, nevhodné balenie a zlé spravovanie potravín.
[2]
Z údajov, ktorými disponuje Organizácia Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) a Organizácia pre ekonomickú spoluprácu a rozvoj (ďalej len „OECD“) vyplynulo, že najväčší podiel potravinového odpadu v maloobchodných sieťach pripadá na zeleninu (33 %), pekárenské výrobky (23 %) a ovocie (20 %). V maloobchodných sieťach a stravovacích službách podnikajúcich na trhu Spojených štátoch amerických sa nespotrebuje 20 % čerstvého ovocia a zeleniny, 18 % čerstvého tekutého mlieka, 15 % výrobkov z obilnín, 12 % umelých sladidiel, 9 % konzervovaného ovocia a zeleniny a rovnaké percento mäsa.
[3]
Jeden z trvalo udržateľných rozvojových cieľov OECD do roku 2030 predstavuje zníženie množstva potravinového odpadu v maloobchode a v domácnostiach o 50 %.
Potravinový odpad v malobchode a gastronomických službách krajín EÚ
Program Organizácie spojených národov pre životné prostredie (UNEP) uvádza, že údaje o množstve potravinového odpadu v potravinárskom priemysle a stravovacích službách sú štatisticky najlepšie použiteľné od potravinárskych výrobcov, maloobchodných sietí a stravovacích prevádzok, ktoré pôsobia vo vysoko koncentrovaných odvetviach.
[4]
To znamená v takých odvetviach, kde malý počet veľkých podnikateľských subjektov kontroluje rozhodujúci - vyše 50 %-ný podiel na trhu. Firmy, ktoré poskytujú informácie o potravinovom odpade, pravdepodobne budú vo väčšej miere predchádzať vzniku potravinového